 |
Το δέντρο Theobroma Cacao (κακαόδεντρο) καλλιεργείται κυρίως στην τροπική ζώνη της Αμερικανικής ηπείρου και συγκεκριμένα στις κοιλάδες του Αμαζόνιου και του Ορινόκου όπου είναι αυτοφυές, αλλά και στην Ιάβα, στην Κεϋλάνη, στις Δυτικές Ινδίες, στο Καμερούν, στην Γκάνα, στη Νιγηρία, στη Μαδαγασκάρη, το Τρινιντάντ και αλλού. Πρακτικά ευδοκιμεί στη ζώνη -20ο έως +20ο μοίρες από τον ισημερινό, σε υγρά και σκιερά μέρη που δεν φυσάει πολύ.
Επειδή πρέπει να υπάρχει σκιά για την καλή απόδοση του κακαόδεντρου, οι αγρότες φυτεύουν ανάμεσα στα κακαόδεντρα, μπανανιές ή κοκκοφοίνικες. Έτσι αυξάνουν και το εισόδημά τους πουλώντας τις μπανάνες, αλλά και το κακαόδεντρο αποδίδει περισσότερους καρπούς! |
Μια φυτεία κακαόδεντρων, αποδίδει για περίπου 25 χρόνια, καρπούς καλής ποιότητας και ποσότητας. Αν η ελάχιστη θερμοκρασία κάποιου μήνα πέσει κάτω από τους 15οC, τότε η σοδειά καταστρέφεται.
Το ύψος του φτάνει σε ελεύθερη μορφή τα 8-10 μέτρα, αλλά στις φυτείες το κλαδεύουν στα 4-6 μέτρα, για διευκόλυνση της συγκομιδής . Ανθοφορεί μετά από 4 χρόνια και παραμένει πράσινο και ανθισμένο όλο το χρόνο. Μόνο 1 στα 1.000 άνθη καρποφορεί! Σε κάθε δέντρο μεγαλώνουν τελικά 20-30 καρποί. Ο καρπός μεγαλώνει απευθείας πάνω στον κορμό ή στα μεγάλα κλαδιά, και χρειάζεται 4 μήνες για να ωριμάσει και να πάρει χρώμα κίτρινο έως πορτοκαλί. Οι πολύτιμοι καρποί έχουν σχήμα οβάλ και μήκος περίπου 2,5 εκατοστά. Η συγκομιδή γίνεται δύο φορές το χρόνο, χειμώνα και καλοκαίρι.
Μετά τη συλλογή οι καρποί, αφήνονται να ωριμάσουν με μια διαδικασία «ζύμωσης», δηλαδή να τοποθετηθούν σε σωρούς ή μεγάλα καλάθια και να σκεπαστούν με πλατιά φύλλα μπανανιάς, για 3-6 ημέρες. Αναπτύσσεται έτσι θερμοκρασία 50οC βαθμών Κελσίου, ο εσωτερικός πολτός λειώνει και παραμένουν καθαροί οι κόκκοι του κακάο. Τότε αποκτούν και το άρωμά τους! Η συνθήκες και η μέθοδος ζύμωσης παίζουν βασικό ρόλο στην ποιότητα του κακάο.
Ακολούθως καθαρίζονται, και αποφλοιώνονται. Με κοφτερά μαχαίρια σκίζεται η φλούδα κάθε καρπού και αφαιρούνται από μέσα οι σπόροι, τυλιγμένοι σε μια άσπρη «ψίχα». Ύστερα οι σπόροι απλώνονται στον ήλιο για να στεγνώσουν και να ξεραθούν καλά για 7-10 μέρες. Αφού αποξηρανθούν, συσκευάζονται σε σακιά ή χύμα σε κιβώτια και μεταφέρονται στα εργοστάσια παραγωγής σοκολάτας σ? ολόκληρο τον κόσμο!
Εκεί, οι σπόροι του κακάο ελέγχονται, καθαρίζονται από τυχόν ξένα σώματα και ταξινομούνται κατά ποικιλίες. Στη συνέχεια καβουρδίζονται, ξεφλουδίζονται και τεμαχίζονται σε μικρά κομμάτια. Αυτά τα κομμάτια αλέθονται όλα μαζί σε ειδικά μηχανήματα και σχηματίζουν την κακαόμαζα, μια πικρή ζύμη.
Επειδή αρχικά περιέχουν υψηλό ποσοστό ελαίων έως 60%, υποβάλλονται σε μια διαδικασία μείωσης των λιπωδών συστατικών. Από αυτή τη διαδικασία προκύπτει το «βούτυρο του κακάο». Από την άλεση των καρπών μετά την απομάκρυνση των ελαίων, προκύπτει η τελική σκόνη που θα βρείτε στην αγορά με το όνομα «κακάο» και έχει λογικά χαμηλό ποσοστό ελαίων, σακχάρων και αμύλου. Από τη σκόνη κακάο δεν αφαιρείται ολόκληρο το βούτυρο του κακάο. Ανάλογα με το εργοστάσιο, μια ποσότητα 10%-20% της σκόνης κακάο είναι φυτικά έλαια. Αυτό πρέπει να το θυμόμαστε όταν επιλέγουμε τη σκόνη κακάο για να φτιάξουμε το ρόφημα κακάο. Οι περιεχόμενες θερμίδες, δεν είναι αμελητέες!
Η κακαόμαζα αναμειγνύεται με άλλα υλικά για την παρασκευή της σοκολάτας, μέχρι να μετατραπούν όλα μαζί σε λεπτή σκόνη. Σε μηχανήματα που μοιάζουν με τεράστια μίξερ, η σκόνη του μείγματος λιώνει και ανακατεύεται μέχρι να γίνει πολτός. Αυτός οδηγείται σε φόρμες που μπαίνουν σε ψυγεία όπου η σοκολάτα παγώνει και στερεοποιείται. Μετά, συσκευάζονται στις τυλικτικές μηχανές και αποθηκεύονται σε κλιματιζόμενους χώρους, μέχρι να φτάσουν στα καταστήματα πώλησης! Η διαδρομή από το κακαόδεντρο στη σοκολάτα είναι δύσκολη, το αποτέλεσμα όμως, είναι σίγουρα υπέροχο!
Η «πάστα κακάο» που θα βρείτε στην αγορά με το γενικό όνομα «σοκολάτα», είναι λοιπόν ένα φυτικό προϊόν ζαχαροπλαστικής, μείγμα σκόνης κακάο, ζάχαρης, γάλακτος, βανίλιας, ξηρών καρπών και άλλων συστατικών. Ανάλογα με τον κατασκευαστή, η γνωστή μας σοκολάτα, μπορεί να έχει μεγάλες διαφορές στα ποσοστά των συστατικών της. Όταν μιλάμε για σοκολάτα, εννοούμε μια πολύ μεγάλη ποικιλία προϊόντων, οπότε για να είμαστε ακριβείς, θα πρέπει να ξεκαθαρίζουμε κάθε φορά την αναλογία των κυριότερων συστατικών.
Η βιομηχανική διαδικασία παραγωγής της σοκολάτας απεικονίζεται σχηματικά στο παρακάτω διάγραμμα.
Επιστροφή στα Περιεχόμενα γιά τη Σοκολάτα
Λέξεις κλειδιά σε αυτή την ιστοσελίδα:
|
